苏格兰威士忌 Scotch Whisky

在苏格兰有四个生产威士忌的区城,即高地(High land), 低地(Low land), 康倍尔镇(Campbel town)和伊莱(Islay),这四个区域生产的产品各有其独特风格.

苏格兰威士忌的配制需经六道工序,即：将大麦浸水发芽→烘干, 搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿, 混合.调制的苏格兰威士忌,是由麦芽威士忌供给其香味特色.

谷物威士忌的酒味较淡,酿藏时间也较短,调和时占整个苏格兰威士忌的60~70％.调和后的威士忌口味比较粗劣,仍需注入橡木 桶中贮存, 陈酿,苏格兰威士忌在酿制过程中,需将浸水的麦芽置于泥煤上烤干,所以成品酒均含有烟熏味道.在贮存过程中,酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收, 木桶的颜色也慢慢渗入酒中,因而成品酒的颜色呈淡琥珀色.

苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用,普通的成品酒需贮存7~8年,醇美的威士忌需贮存10年 以上,通常贮存15~20年的威士忌是最优质的,这时的酒色, 香味均是上乘的.贮存超过20年的威士忌,酒质会逐渐变坏,但装瓶以后,则可保持酒质永久不 变.苏格兰威士忌具有独特的风格,它的色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略带烟熏味的特色,口感干洌, 醇厚, 劲足, 圆正绵柔,酒度一般在40一43度之 间.衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受,即酒香气味.苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一.

苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky)和混合威士忌(Blended whisky)两大类.所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的,通常指纯麦威士忌(Straight malt whisky),而混合成士忌通常指的是谷物威士忌(Grain whisky)和兑和威士忌(Blended scotch whisky).

1．纯麦威士忌(StraigIlt malt whisky)纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料,经发酵后,用罐式蒸馏器蒸馏,然后装入特别的木桶(由美国的一种白橡木制成,内壁需经火烤 炙后才能使用)中陈酿,装瓶前加以稀释,酒度在40度以上.大多数人认为,这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了,不宜被接受,而混合威士忌,原有的麦芽味已经被 冲淡,嗅觉上更为吸引人.所以提到威士忌,多数是指混合威士忌而言的.较著名的纯麦威士忌的品牌有：格兰菲蒂切(Glenfiddich), 托玛亭 (Tomatin), 卡尔都(CarI Hu).格兰利非特(Glen Livet), 不列颠尼亚(Britain Nia), 马加兰(Macallan).高地派克(High Land Park), 阿尔吉利(Argrli), 斯布林邦克(Spring Bank).

2．谷物威士忌(Grain whisky)谷物威士忌是以燕麦, 小麦, 黑麦, 玉米等谷物为主料.大麦只占20％,主要用来制麦芽,作为糖化剂使用.谷物威士忌的口味很平淡,几乎和食用酒精相同,属清淡性烈酒,多用于勾兑其它威士忌酒,谷物威士忌很少零售.

3．兑和威士忌(Blended scoth whisky)兑和威士忌是用纯麦威士忌, 谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌.勾兑时加入食用酒精者,一般在商标上都有注明.勾兑威士忌是一门技 术性很强的工作,通常是由出色的兑酒师来掌握.在兑和时,不仅要考虑到纯, 杂粮酒液的兑和比例,还要照顾到各种勾兑酒液的年龄, 产地, 口味及其它特征.威 士忌的勾兑不同于 Cognac(干邑, 白兰地名品),它在勾兑时,不用口品尝,而是用嗅觉判断来勾兑,在气味分辨遇到困难时,取一点酒液涂于手背上,使其 香味挥发,再仔细嗅别鉴定.著名的厂家,凭其出色的酿酒师的经验和技术,独到而保密的勾兑方程式,调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来.据不完 全统计,苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式,但只有100种左右的苏格兰威士忌,在勾兑后能达到卓越的水平,因而风行一时,销售量远远大于其它混合威 士忌.在英国名气最大,产量又最高的牌子“红方”, “黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的,经勾兑混合, 贮存若干年后的威士忌,烟熏味则被冲淡, 香味更加诱人,并且在世界上销量最多,这是苏格兰威士忌的精华所在.

兑和威士忌通常有普通和高级之分.一般来说,纯麦威士忌用量在50~80％之间者,为高级兑和威士忌.如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌,即为普通威士忌.高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上,而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售.

普通戚士忌(Standard Whisky)名品有：特醇百龄坛(Ballantine’s Finst), 金铃威(Be11’s), 红方威(Johnnie Walker Red Lable), 白马威(White Horse), 龙津威(Long John), 先生威(Teacher’s), 珍宝(J and B), 顺凤威(Cutty Sart), 维特(Vat69).
高级威士忌(Premium Whisky)名品有：金玺百龄坛(Bal lantine’s Gold sed), 百龄坛30年(Ballantine’s 3O Years Old), 高级海格(Haig Dimple), 格兰(Grant’s), 高级白马(Logan’s), 黑方威(Johnnie Walker Black Lable), 特级威士忌(Something Special), 高级詹姆斯·巴切南(Strat bconon), 百龄坛17年(Ballantine’s 17 Years Old), 老牌(Old Parr), 芝华士(Chivas Regal), 皇室敬礼(Chivas Regal Royal Salute)等.
在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍,这种宽大而不深的平底杯,更利于苏格兰威士忌风格的表现.苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用,标准用量为每份40毫升.可纯饮,也可加冰, 加水或用来调制鸡尾酒.